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如何让烹调达到最佳效果
作者:健康教育科 点击数:15更新时间:2018-2-28 19:12:40

烹调食物不仅能杀灭食物中的有害微生物,而且可使食品更美味,但各类食物烹调中的注意事项各有不同。
大米的淘洗可能使水溶性维生素和无机盐类受到损失,损失量随搓洗次数、浸泡时间、淘米水温的提高而增加。因此,做饭时只须将米用水冲洗2-3次即可,并最好采用煮焖饭的方法。馒头或烤烙饼不能加过量的碱,避免破坏硫胺素和核黄素。
蔬菜含有大量水溶性维生素和无机盐。烹调中营养素的损失与蔬菜的种类、切菜大小、形状、加热方式和时间长短等都有关系。例如,黄瓜切成薄片后放置,抗坏血酸损失较多,又如先将青菜在开水中煮过,然后捞出挤去汤汁再炒,则损失的维生素和无机盐相当严重。因此,蔬菜的烹调方法最好用急火快炒,以使维生素损失减少。另外,炒菜时如果加入少许淀粉或肉汤这些带有酸性的物质可提高维生素的保护率。同时,炒菜的锅也要用铁或铝锅而不能用铜锅,因为通过铜锅能促进抗坏血酸氧化而增加其损失。
蛋类以蒸炖为最佳。奶类一般不宜高温处理,煮沸对奶的理化性质和营养成分都有影响。肉类一般以清炖时硫胺素损失最多,炒肉时损失较少;但是肉类食物经炖熟软化后,更容易消化吸收,因此,肉类食物的烹调方法因人而异。不同烹调加工方式对鱼类营养的影响较大,短时高温烹调是鱼类烹调的关键。油炸破坏鱼肉中的维生素及不饱和脂肪酸,同时增加胆固醇氧化产物含量,因此油炸鱼并不健康。烧烤不破坏不饱和脂肪酸,维生素损失也较少,算是鱼类烹调较健康的方式。微波处理加工时间较短,可较好保存不饱和脂肪酸,并产生少量胆固醇氧化产物,尽管可能会破坏部分维生素,但综合考虑微波也是烹调鱼类的较健康方式。

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